Αυτό κι αν είναι φιλέτο - e-Stage.gr
Jun 22, 2018 Last Updated 9:21 AM, Jun 21, 2018

Αυτό κι αν είναι φιλέτο

Κατηγορία: Gourmet

 Φιλέτο για λίγους... Προσοχή πως θα το φτιάξετε! Πάρτε και την συνταγή και καλή επιτυχία!

 

Προετοιμασία: 30-35 λεπτά περίπου. Το κρέας πρέπει να είναι πριν το ψήσιμο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στεγνό (σκουπισμένο). Τα αυγά για τη σάλτσα μπεαρνέζ πρέπει επίσης να βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το τελείωμα στο φούρνο είναι προαιρετικό, αλλά βοηθάει στον χρονικό συντονισμό της συνολικής παρασκευής του πιάτου. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 2 άτομα)

  • 600-700 γραμ. μοσχαρίσιο φιλέτο κόντρα σε 1 κομμάτι (στεγνό και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος)
  • 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. βούτυρο (προαιρετικά)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα μπεαρνέζ

  • 100 ml λευκό κρασί ξηρό
  • 100 ml ξίδι από λευκό κρασί
  • 2 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο κρεμμύδι
  • 1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξηρό
  • 1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
  • 1/2 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
  • αλάτι
  • 3 μεγάλοι κρόκοι
  • 2 κ.σ. νερό
  • 130 γρ. καθαρό βούτυρο (από 150 γρ. περίπου) ή απλώς βούτυρο λιωμένο

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε την σάλτσα μπεαρνέζ: Σε κατσαρόλι με μπολ για μπεν μαρί, βάζετε νερό περί το 1.5-2 εκατ. ύψος (ο πάτος του μπολ που θα εντάξετε, θα πρέπει να μην ακουμπάει στο καυτό νερό), και το φέρνετε σχεδόν σε σημείο βρασμού -όχι βρασμό.

Σε άλλο κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάζετε το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και αλάτι, και τα μισά αρωματικά. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, κατεβάζετε τη φωτιά και βράζετε σιγανά (8-10 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του υγρού και να μείνουν 2-3 κ.σ. Αποσύρετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι μέσα στο μπολ του μπεν μαρί, πιέζοντας με κουτάλι τα στερεά υλικά να βγάλουν το ζουμί τους. Αφήνετε λίγο να κρυώσει.

Ρίχνετε στο μπολ τους κρόκους, το τοποθετείτε στο μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα (3-4 λεπτά), δημιουργώντας γραμμές. Ελέγχετε παράλληλα το νερό, σηκώνοντας με πετσέτα το μπολ. Δεν θα πρέπει να βράζει για να μην κόψει η σάλτσα.

Προσθέστε σιγά-σιγά το βούτυρο, πάντα ανακατεύοντας μέχρι όλη η ποσότητα να ενσωματωθεί πλήρως (2-3 λεπτά) και τελευταία τα υπόλοιπα αρωματικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και αν είναι πολύ πυκνή, προσθέστε ελάχιστο νερό. Διατηρείστε τη σάλτσα ζεστή, είτε στο μπεν μαρί (χωρίς φωτιά πλέον) είτε βάζοντάς την πάνω σε ζεστή πετσέτα.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170-180 βαθμούς C (προαιρετικά, αν τελειώσετε το ψήσιμο στο φούρνο)

Ψήνετε το κόντρα φιλέτο: Σε τηγάνι ή γκριγιέρα ζεσταίνετε πολύ καλά το ελαιόλαδο (να καπνίζει σχεδόν) και βάζετε το κρέας. Το γυρίζετε ανά 1.5 λεπτό, ψήνοντας συνολικά για 4.5 – 5.5 λεπτά ανά πλευρά για rare (εσωτερική θερμοκρασία 45-48 C) και περί τα 7-8 λεπτά αντίστοιχα για Medium (εσωτερική θερμοκρασία 53-56 C). Χαμηλώνετε σε μέτρια την θερμοκρασία μετά το γύρισμα της 2ης πλευράς. Αν η γκριγιέρα έχει ραβδώσεις γυρίστε κάθε πλευρά μόλις οι πρώτες χαραχθούν κατά 45 μοίρες. Ψήστε 1 λεπτό ακόμη τις δύο κάθετες πλευρές.

Σημείωση: Οι χρόνοι διαφέρουν ανάλογα με το πάχος του κρέατος. Το συγκεκριμένο της φωτό είχε πάχος περί τα 7-8 εκατ. και το ζητούμενο ήταν να βγει εντελώς rare. Ψήθηκε 4.5’/πλευρά και λιγότερο από 1 λεπτό η κάθε πλαϊνή πλευρά. Αν το φιλέτο έχει το μισό ύψος, ο χρόνος θα είναι περί τα 2-2.5’/πλευρά για rare και 3-3.5’/πλευρά για medium.

Τελείωμα στο φούρνο (προαιρετικό): Βάζετε το φιλέτο στον προθερμασμένο φούρνο και το αφήνετε για άλλα 10 λεπτά.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το κρέας σε δίσκο κοπής, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ‘ξεκουραστεί’ για 8-10 λεπτά (στον χρόνο αυτό συνεχίζει να ψήνεται). Με κοφτερό μαχαίρι, κόβετε φέτες κάθετα προς τις ίνες (ή/και ελαφρώς διαγωνίως) και τις σερβίρετε σε ζεστά πιάτα, προσθέτοντας δίπλα ή πάνω τους τη σάλτσα. Για το κόντρα φιλέτο με σάλτσα μπεαρνέζ ο κλασικός γαλλικός συνδυασμός απαιτεί χρυσές, τραγανές, μέτρια κομμένες τηγανητές πατάτες.

Extra tip: Αν θέλετε το φιλέτο να γυαλίζει περάστε το ελαφρά με βούτυρο όπως οι Γάλλοι.

πηγή


 

Χορηγός Επικοινωνίας

 #Φιλικά Site

 

English Act

Tutoring Certificates Translations