Ο «γκαστρωμένος» κόκορας! - e-Stage.gr
Apr 24, 2018 Last Updated 8:27 PM, Apr 24, 2018

Ο «γκαστρωμένος» κόκορας!

Ο πρώτος κόκορας που «γκαστρώθηκε» είναι γεγονός! Ξεγεννήστε τον και απολαύστε τον «μπαμπά» και τα παιδιά του!

Υλικά για 6-8 άτομα:

  • 1 κόκορας περίπου 2,5-3 κιλά

Για τη μαρινάδα

  • 1 φλιτζ. τσαγιού αφρίνα (ελληνικό fleur de sel από το Μεσολόγγι και άλλες περιοχές - σε καλά παντοπωλεία και σε μπαχαράδικα)
  • 1 φλιτζ. τσαγιού καστανή ζάχαρη
  • 1/2 φλιτζ. τσαγιού μηλόξιδο
  • 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
  • 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
  • 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
  • 2 λίτρα κρύο νερό (περίπου 10 φλιτζάνια)

Για τη γέμιση

  • 100 γρ. χοιρινός κιμάς
  • 1 κρεμμύδι, ξερό, σε ψιλά καρέ
  • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • το λευκό μέρος από 1 πράσο, ψιλοκομμένο
  • 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο+1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο+1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι+1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, όλα σε σκόνη
  • 50 ml ξηρό λευκό κρασί
  • 150 γρ. τραχανάς γλυκός (σταρένιος)
  • 150 ml ζωμός κότας
  • 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι, σε σκόνη
  • 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, σε σκόνη
  • τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
  • 8 βερίκοκα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
  • 8 δαμάσκηνα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
  • 8 σύκα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
  • 80 γρ. σταφίδες (κατά προτίμηση μαύρες, κορινθιακές)
  • 100 ml ελαιόλαδο+επιπλέον για το άλειμμα του κόκορα

Για τη σάλτσα

  • 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
  • 800 ml ζωμός κότας
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα σε ένα στενό βαθύ σκεύος και βάζουμε τον κόκορα, έτσι ώστε να σκεπάζεται και να είναι μέσα στο υγρό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για περίπου 12 ώρες.

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας και πατώντας τον με πιρούνι (για να διαλύσουμε τα «κομπάκια»), μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο και τα σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, μπαχάρι, κανέλα) και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον τραχανά, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, ρίχνουμε το ζωμό κότας και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά ακόμα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τις σταφίδες.

Αφήνουμε την γέμιση  για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να κρυώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Στραγγίζουμε τον κόκορα και τον σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι την κοιλιά του και κλείνουμε το άνοιγμα όσο γίνεται με οδοντογλυφίδες. Αλείφουμε εξωτερικά τον κόκορα με ελαιόλαδο και ψήνουμε (χωρίς να τον σκεπάσουμε) για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Ελέγχουμε αν ο κόκορας έχει ψηθεί ή με ένα θερμόμετρο ψητού (το βυθίζουμε στο στήθος, χωρίς να ακουμπήσει στο κόκαλο - είναι έτοιμος όταν δείξει 70° C) ή με ένα λεπτό μαχαίρι, τρυπώντας το κρέας στο στήθος ή στο μπούτι· είναι έτοιμος αν το υγρό που θα βγει είναι διάφανο και όχι ροζέ.

Σάλτσα: Αφαιρούμε τις ορατές κηλίδες του λίπους από το ταψί όπου έσταζαν τα υγρά του πουλερικού. Προσθέτουμε το κρασί και με ένα ξύλινο κουτάλι «ξεκολλάμε» ό,τι έχει «πιάσει» στον πάτο του ταψιού. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζωμό, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 300 ml. Τη σουρώνουμε. Είναι ωραία να είναι ρευστή η σάλτσα, αλλά, αν θέλουμε, δένουμε με λίγο κορν φλάουρ: διαλύουμε 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ σε 50 ml νερό και προσθέτουμε το μείγμα στη σάλτσα. Βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κόκκκορα και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση σε μια πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού. Σερβίρουμε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει.

Τι πίνουμε: Eδώ θα ακολουθήσουμε τον κανόνα της εντοπιότητας και θα συνοδεύσουμε το πιάτο με μια φινετσάτη Λημνιώνα από την περιοχή.

πηγή: gastronomos.gr


Στηρίξτε μας με το like σας!!!

Ακολουθήστε μας

 #Φιλικά Site

 

English Act

Tutoring Certificates Translations