Κότσι χοιρινό με τραγανή πέτσα και πουρέ γλυκοπατάτας - e-Stage.gr
Nov 24, 2017 Last Updated 12:49 PM, Nov 25, 2017

Κότσι χοιρινό με τραγανή πέτσα και πουρέ γλυκοπατάτας

Κατηγορία: Διεθνής Κουζίνα

Μια συνταγή με ιδιαίτερη αίσθηση, μα πάνω από όλα τραγανή πέτσα και ένα υπέροχο πουρέ γλυκοπατάτας! Μια συνταγή με άρωμα Βορείου Ευρώπης! Στις κουζίνες σας ολοταχώς!

Υλικά (για 4 – 5 άτομα)

1 κότσι χοιρινό με πέτσα 1.8-2 κιλά

χοντρό αλάτι

πιπέρι

1 μπουκάλι μπύρα Grimbergen Double Ambree

3-5 σκελίδες σκόρδο

4-6 φύλλα δάφνης

1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση

1 κ.σ. δεντρολίβανο

1. Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία στο φούρνο, ξεκινώντας απ’ τους 4-5ºC που θα έχει μόλις βγεί απ’ το ψυγείο, αντί για τους 20ºC που θα φτάσει αναπαυόμενο επι ώρα στη κουζίνα σας.

2. Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4 λεπτά, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40’ στη κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης που εξηγήσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120º-160ºC αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).

Kotsi xoirino tragani petsa 23. Όταν τα 40’ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι’ αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.

Kotsi xoirino tragani petsa 3Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια τη μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.

Kotsi xoirino tragani petsa 44. Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180ºC σε 2:15’, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80ºC και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!Kotsi xoirino tragani petsa 5

5. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80ºC είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.

Kotsi xoirino tragani petsa 66. Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο. Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.

Kotsi xoirino tragani petsa 77. Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα αφαιρέστε το πιο νωρίς, αν όχι αφήστε το λίγο παραπάνω όπως έχω κάνει εγώ στο κότσι των φωτογραφιών.

Kotsi xoirino tragani petsa 98. Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10’ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
KOTSI-XOIRINO-PETSA_20151202_0121Σερβίρισμα:

Kotsi xoirino tragani petsa servirisma

Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με carving ή boner μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο της συνταγής μας, με λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι για τον οποίο σας δίνουμε την συνταγή, εδώ πιο κάτω. Και βέβαια πάνω απ’ όλα ταιριάζει με μια Grimbergen Double γεμάτη αρώματα από μέλι, καραμέλα, δαμάσκηνο και Θεϊκή επιφώτιση.
Μπόνους συνταγή: Πουρές Γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι.
Kotsi-xoirino_20151129_0247Υλικά:

 500 γρ. γλυκοπατάτες καθαρισμένες από 2-3  γλυκοπατάτες),

50 γρ. βούτυρο Lurpak

100 ml κρέμα γάλακτος Arla

2 κ.γ. σκόνη τζίντζερ

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού

αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:

1. Καθαρίζετε, κόβετε σε κομμάτια και βράζετε τις γλυκοπατάτες επί 45 λεπτά να μαλακώσουν

poures glykopatatas 12. Κρατάτε λίγο απ’ το νερό που έβρασαν μέσα στη κατσαρόλα και το υπόλοιπο το χύνετε σε ένα σκεύος γιατί μπορεί να το χρειαστείτε στη πορεία. Με μίξερ χεριού αρχίζετε να πολτοποιείτε τις βρασμένες γλυκοπατάτες που είναι σαφώς πιο σκληρές και λιγότερο υγρές από τις κανονικές πατάτες.

Προσθέτετε στη πορεία την κρέμα και στη συνέχεια το βούτυρο συνεχίζοντας με το μίξερ, μέχρι η υφή να γίνει σαν …πουρές! Αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται λίγο ακόμη νερό απ’ αυτό που έβρασαν μέσα, το προσθέτετε και κατά βούληση επιπλέον κρέμα ή βούτυρο μια και το πόσο πλούσιο θέλει ο καθένας τον πουρέ είναι υποκειμενικό θέμα.

3. Προσθέτετε αλατοπίπερο, το τζίντζερ, το ξύσμα και τον χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύετε για τελευταία φορά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε κατά τα γούστα σας.

Πηγή: http://caruso.gr

Στηρίξτε μας με το like σας!!!

Ακολουθήστε μας